Las grasas trans
Las grasas cumplen diversas funciones en nuestro organismo. ¿En qué alimentos están presentes? ¿Qué son las grasas trans y en qué se diferencian de otras grasas? ¿Trans es sinónimo de transgénico? Te invitamos a leer este artículo que responde estas preguntas.
Las grasas (o también llamados lípidos) son nutrientes que integran nuestro organismo y también están presentes en los alimentos. Cumplen importantes funciones:
- Energética: son fuente de energía. Cada gramo de grasa aporta más del doble de energía que los hidratos de carbono y las proteínas.
- Estructural: son constituyentes de las membranas celulares y precursores de compuestos con acciones biológicas diversas.
- Absorción de vitaminas liposolubles: favorecen el aporte, el transporte y la absorción de vitamina A, D, E y K. El organismo no puede absorber estas vitaminas liposolubles sin la presencia de las grasas.
- Crecimiento, desarrollo y funcionamiento del cerebro.
- Ciertos tipos de grasas ayudan a mantener la salud del corazón y de los vasos sanguíneos, ya que causan vasodilatación y previenen la agregación plaquetaria.
- Sabor y textura de los alimentos: aportan una textura, un aspecto y un sabor característicos a los alimentos.
El 98% de las grasas que consumimos con la dieta son triglicéridos, que están formados por glicerol y tres ácidos grasos. De acuerdo a su estructura química los ácidos grasos se clasifican en saturados o insaturados (mono-insaturados, poli-insaturados y trans).
La composición de grasas en cada alimento influye en sus características físicas y también en la salud del consumidor. Los alimentos con una alta proporción de ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente; mientras que los alimentos que contienen una cantidad elevada de ácidos grasos insaturados suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Por ejemplo, la manteca (rica en ácidos grasos saturados) se diferencia de los aceites vegetales (que contienen ácidos grasos insaturados) por el punto de fusión, a temperatura ambiente la manteca es sólida y los aceites vegetales son líquidos.
¿Qué son las grasas trans?
Los ácidos grasos trans (AGT) han sido definidos por la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius como “ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración trans”.
Esto se refiere a la estructura química de estas grasas, en las que los dos hidrógenos se disponen en configuración "cis" (del mismo lado del doble enlace) o "trans" (en lados opuestos del doble enlace) de la molécula, dándole una estructura (y propiedades) diferentes a ambas formas.
Los AGT se forman durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para formar grasas semisólidas que se emplean en margarinas y muchos alimentos procesados, que resultan atractivos para la industria alimentaria debido a su tiempo de conservación prolongado, su mayor estabilidad durante la fritura y su mayor solidez y maleabilidad para su uso en productos de repostería.
Los AGT también se forman de manera natural en pequeñas cantidades por la acción de microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes (por ejemplo: ganado bovino, ovino y caprino); por lo que están presentes de forma natural en la leche y en la carne de estos animales. Sin embargo, estos AGT representan una pequeña proporción (<0,5% del aporte energético total) de la cantidad total de grasas trans consumidas y no tienen los efectos perjudiciales como los de origen industrial.
Los alimentos en cuyo rotulado, más precisamente en la lista de ingredientes, figura "aceite vegetal parcialmente hidrogenado" contienen AGT o grasas trans.
¿Cómo identificar las grasas trans en el rotulado nutricional?
• Leer bien la información nutricional, buscar y detectar las palabras "0 g de grasas trans".
• Leer bien la lista de ingredientes, buscar y detectar las palabras "aceite vegetal parcialmente hidrogenado".
• Margarina, golosinas, alfajores, galletitas, amasados de pastelería y productos de copetín (como palitos salados, papas fritas de paquete, etc.) pueden contener grasas trans.
¿Cómo afectan las grasas trans a nuestra salud?
Durante más de 30 años se utilizaron estos “aceites vegetales parcialmente hidrogenados” creyendo que por ser de origen vegetal, y no animal, eran más saludables para el corazón y sus arterias; pero no fue así, se comprobó que el exceso de AGT no sólo no traía beneficios sino que podía traer más infartos de miocardio y enfermedades cardiovasculares.
Las grasas trans incrementan el nivel de colesterol LDL (conocido como "colesterol malo"), disminuyen el nivel de colesterol HDL (conocido como "colesterol bueno") e inflaman el revestimiento de las arterias; en consecuencia aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de muerte súbita de origen cardíaco. Además, se asocian con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha identificado la eliminación de las grasas trans como una de las mejores inversiones en materia de intervenciones de salud pública para países con ingresos bajos y medios.
La Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS) encabezó las medidas tendientes a la supresión paulatina de los AGT, con la finalidad de mejorar la alimentación y fomentar un estilo de vida más sano en las Américas. Para ello, convocó a la formación de un Grupo de Trabajo bajo el lema “Las Américas libres de grasas trans”, cuya primera reunión se llevó a cabo el 26 y 27 de abril de 2007 en Washington, D.C.
En el año 2010, Argentina se convirtió en el primer país de América Latina en tomar medidas graduales para limitar el contenido de grasas trans en los alimentos a partir de la iniciativa "ARGENTINA 2010 - 2014 LIBRE DE GRASAS TRANS" y a través de la modificación de la normativa del Código Alimentario Argentino (CAA) que dispuso, en el Capítulo III - Artículo 155 tris, que: "El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y a 5% del total de grasas en el resto de los alimentos. Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea". El tiempo de adecuación a este cambio fue de hasta 2 años para aceites vegetales y margarinas y de 4 años para los demás alimentos.
En diciembre de 2014 entró en vigor la reforma del CAA que limita el contenido de AGT en los alimentos. Se estima que esta medida regulatoria salvará 1.500 vidas y evitará más de 8.000 accidentes cardiovasculares al año.
Una confusión muy habitual
El término "transgénico" define a aquellos organismos que han sido mejorados mediante técnicas de ingeniería genética (por ejemplo: cultivos como la soja, el maíz y el algodón en Argentina).
Si te interesa conocer más sobre organismos transgénicos (¡que nada tienen que ver con las grasas trans!) en Infoalimentos hay diversos artículos que explican qué son y cuáles son sus características y beneficios.
Diciembre 2017
Fuentes y referencias:
- European Food Information Council (EUFIC). Ocho verdades sobre las grasas (22 de septiembre de 2015). Disponible en: http://www.eufic.org/es/whats-in-food/article/ocho-verdades-sobre-las-grasas
- Organización Panamericana de la Salud. Aceites saludables y la eliminación de ácidos grasos trans de origen industrial en las Américas: iniciativa para la prevención de enfermedades crónicas. Washington, D.C.: OPS, 2008. Disponible en: www.msal.gob.ar/ent/images/stories/ciudadanos/pdf/aceites_saludables_y_la_eliminacion_de_grasastrans-OPS.pdf
- Ministerio de Salud de la Nación. Dirección Nacional de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. Campaña "Argentina 2014 Libres de Grasas Trans". Disponible en: http://www.msal.gob.ar
