¿Qué tomamos cuando tomamos cerveza? ¿Cómo puede ser que haya tantas cervezas diferentes?
Elaboración de cerveza: una mezcla de arte, ciencia y tecnología alimentaria.
¿Sabías que la fabricación de la cerveza es un proceso biotecnológico que data de la antigüedad? En los comienzos, hace unos 8.000 años, se desconocía que en el proceso de elaboración participaban microorganismos. Recién en 1857 Louis Pasteur menciona oficialmente por primera vez la actividad fermentativa de las levaduras, que son las responsables de la transformación de azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
Básicamente, la cerveza es el resultado de la interacción de cuatro ingredientes esenciales: agua, malta, lúpulo y levaduras de cerveza. La malta es cebada (sola o en mezcla con otros cereales) que se hace germinar en condiciones controladas y que luego se seca, tuesta y muele. Dependiendo de las condiciones y duración del tostado se llega a distintos tipos de malta. Luego, la malta se mezcla con agua para producir el mosto de malta y ahí se agregan las levaduras que, mediante la fermentación de los azúcares, producen el alcohol y el dióxido de carbono. El lúpulo es una planta herbácea de la cual se utilizan sus flores para aromatizar y dar estabilidad a la cerveza.
La oferta de cervezas ha crecido mucho en los últimos años en la Argentina y cada vez vemos más tipos diferentes de cervezas: la rubia, la roja la negra, más liviana, con más cuerpo, más amarga, algo dulce… ¡Las opciones son muchísimas! ¿Alguna vez te preguntaste cuáles son los factores causantes de tanta diversidad en las cervezas que podemos elegir?
Vamos por partes. Con respecto al color, el principal factor que influye es el tipo de malta usado. Como regla general, cuanto más tostada la malta, más oscura la cerveza. Pero también hay algunas condiciones que el maestro cervecero puede definir al elaborar la cerveza que afectan el color. Por ejemplo, el tiempo del macerado del mosto; a mayor tiempo de macerado, más profundo el color del producto final. En cuanto al sabor y el aroma, el tipo de malteado de la cebada también influye. Los sabores a pan, tostadas, chocolate y café pueden atribuirse a las maltas. Pero quizá los factores que mayor impacto tengan en el sabor y los aromas de cada cerveza es el tipo de levadura usado y las condiciones de fermentación. Ahí las posibilidades son infinitas y están en las manos del maestro cervecero. Otro factor importante es el lúpulo, que le aporta amargor y aroma, además de ser una agente estabilizante.
De hecho, las Indian Pale Ale (IPAs), que son más amargas, surgieron a fines del siglo XVIII para superar el desafío que tuvieron los ingleses para hacer llegar la cerveza a la India sin que se echara a perder. La forma que tenían los cerveceros de la época para evitar la caducidad de la cerveza era aumentar el alcohol y el lúpulo. Por lo tanto, aumentando el contenido de lúpulo y elevando el contenido de alcohol produjeron una cerveza amarga y alcohólica que podía superar los desafíos del viaje. Como sucede muchas veces en las ciencias, buscando superar un obstáculo, se llega a una genialidad, en este caso ¡Un nuevo sabor!
Resumiendo: agua, cebada malteada, lúpulo y levaduras, más ciencia, tiempo y arte dan como resultado la cerveza que consumimos hoy. El conocimiento sobre los procesos de fermentación y del metabolismo de las levaduras, ha permitido generar variedades de cerveza con características particulares, según la cepa de microorganismo empleada y las condiciones como temperatura y duración de los procesos. Vale la aclaración que son procesos biológicos muy influenciados por las condiciones en que se llevan a cabo. En la forma de manejar la ciencia detrás del proceso microbiano de la fermentación, está el arte del maestro cervecero para ofrecernos la mejor cerveza para el gusto de cada uno. Recordemos beber con moderación y de manera responsable. ¡Salud!
Para más información:
- https://www.conicet.gov.ar/cienciaycerveza/
