El CODEX ALIMENTARIUS (conjunto de normas, códigos y recomendaciones sobre alimentos, producción, etiquetas e inocuidad reconocidas internacionalmente y publicadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) define al ghee como el producto obtenido exclusivamente de la leche, la crema o la manteca mediante procedimientos que dan lugar a la eliminación casi total del agua y el extracto seco magro (compuesto por la caseína -proteína- y la lactosa -azúcar-), con un sabor y una estructura física especialmente desarrollados.

¿Cuál es la diferencia con la manteca?

El ghee es una manteca clarificada, es decir, una manteca que se somete a un calentamiento por encima de los 100ºC hasta evaporar el agua y precipitar los sólidos no grasos (caseína y lactosa, principalmente, como ya dijimos).

¿Dónde se produce?

Es originario de zonas como India, Sudán, Etiopía y Medio Oriente.  Sin embargo, en la última década, países del continente americano como Estados Unidos, Paraguay y Argentina han incrementado la producción del ghee de origen bovino.

¿Por qué se "puso de moda" el ghee?

El ghee parece haberse puesto de moda en Occidente a partir de la creciente evidencia que demuestra resultados con impacto negativo del consumo de grasas trans (como la de la margarina) sobre la salud cardiovascular, la diabetes e incluso la depresión¹.  El ghee surge, entonces, como sustituto “saludable” de la margarina y se populariza como “Oro líquido”, como se conoce en ciertos patrones alimentarios.

¿Qué propiedades nutricionales tiene?

Está compuesto por un 98.9% de grasas. Dentro de estas, más del 50% son saturadas, seguidas por grasas monoinsaturadas y, en último lugar, poliinsaturadas. 

También aporta Ácido Linoleico Conjugado (CLA) -ácido vaccénico-, el cual ha demostrado distintos beneficios para la salud, y vitaminas liposolubles como la A y la E. ¹

Popularmente, se dice que es fuente de ácido butírico o butirato, un ácido graso de cadena corta que es clave para nuestra salud intestinal.  Sin embargo, el aporte de una porción de ghee de este ácido graso es muy escasa, incluso menor a la dosis mínima necesaria al día. 

¿Todo lo que brilla es oro?

El mayor desafío de la nutrición es comprender que no hay superalimentos o alimentos “salvadores”. Las recomendaciones deben evaluarse en un contexto y en una individualidad. 

Al momento de analizar el Ghee en la alimentación, debemos tener en cuenta que es una fuente de grasas, principalmente saturadas, que el aporte de ácido butírico es bajo, que la mayor parte de este ácido se obtiene de la fermentación bacteriana de la fibra alimentaria, y que el contenido calórico del ghee por porción de consumo es elevado. 

¿Qué ventajas me aporta?  Es una grasa de predominio saturada que resiste mejor las temperaturas, aporta vitaminas A y E y también aporta ácidos grasos CLA. 

Si querés saber si es bueno para vos, consulta con un profesional que te ayude a ver cómo incorporarlo y en qué cantidades.

 

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Referencias

¹ Pena-Serna; Restrepo-Betancur (2020) Chemical, physicochemical, microbiological and sensory characterization of cow and buffalo ghee. Food Sci. Technol, Campinas, 40(Suppl. 2): 444-450. https://doi.org/10.1590/fst.32219

² Banasiewicz; Domagalska; Borycka-Kiciak; Rydzewska (2020) Determination of butyric acid dosage based on clinical and experimental studies – a literature review Gastroenterology Rev; 15 (2): 119–125. DOI: https://doi.org/10.5114/pg.2020.95556 

Kataria, D., & Singh, G. (2024). Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives. Journal of Ayurveda and integrative medicine, 15(1), 100819. Advance online publication. https://doi.org/10.1016/j.jaim.2023.100819

Ismail SR, Maarof SK, Siedar Ali S, Ali A. Systematic review of palm oil consumption and the risk of cardiovascular disease. PLoS One. 2018 Feb 28;13(2):e0193533