Si pensamos en comida de invierno, esa que es calentita y reconfortante como el abrazo de mamá, a muchos se nos viene a la cabeza la polenta. Y si decimos polenta, pensamos en maíz. Con queso, salsa con salchicha parrillera o alguna otra opción que se te ocurra, este plato sencillo en la superficie tiene mucha innovación en su interior y acá te la contamos.

Lo mejor de dos mundos

América aportó a la humanidad el maíz, que fue llevado por los exploradores españoles al viejo continente y allí, más precisamente en Italia, se usó este cereal para crear una de las comidas más típicas del invierno: la polenta.

Durante el imperio romano, se alimentaba a los legionarios con una especie de potaje realizado con sémola de cebada y trigo llamado “pullmentum”, nombre que derivó en pullenta. Recién en el siglo XVIII, mucho después de la llegada del maíz a Europa, nació la polenta moderna en el norte de Italia y con la primera oleada de inmigración, en el siglo XIX, llegó a nuestras tierras para quedarse.

No todo el maíz es igual ni cualquier maíz da una buena polenta

Según el tipo de grano los maíces se clasifican en:

• • Pisingallo. Sus granos cortos y redondos tienen características especiales que lo hacen reventar para fabricar pochoclo
• • Flint o duro. Tiene granos cortos, planos y duros con endosperma translúcido (vítreo)
• • Dentado. Granos largos, planos y blandos con endosperma opaco. Este tipo es el más sembrado en Argentina
  
  

La polenta se obtiene a través de la molienda seca del maíz y es el maíz flint el que mejor se adapta a ella. Sus granos duros oponen resistencia al molino y generan partículas gruesas, característica buscada en la materia prima para la elaboración de polenta y otros alimentos como galletitas y snacks.U

Instituciones y empresas tienen programas de fitomejoramiento (algo así como planes para mejorar los cultivos y otorgarles características beneficiosas) para obtener variedades e híbridos con mejores características agronómicas (las que buscan los productores en el campo), industriales (que favorecen a la industria de producción de alimentos), culinarias y nutricionales (las que nos benefician a nosotros, los consumidores), entre otras. Los programas de fitomejoramiento de maíces flint tienen en cuenta la proporción de zeínas, proteínas predominantes en el grano, porque la cantidad y proporción de cada una de estas determina la dureza, la densidad y la vitrosidad (balance entre proteínas y almidón). También inciden el tamaño y la forma del grano, el contenido de pigmentos (carotenos) y, por supuesto, el rendimiento. En Argentina, la producción de flint se considera una especialidad y diversas empresas como ACA y Rusticana tienen programas de fitomejoramiento.

 

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¿SABÍAS QUE?

• Los granos de maíz flint pueden variar del blanco al negro y es frecuente ver mazorcas multicolores. El más sembrado es el de color anaranjado

• Las fábricas de alimentos para aves prefieren el maíz flint porque los carotenos del grano proporcionan el color anaranjado a la yema de los huevos y el de la piel de los pollos parrilleros

• El grano de maíz flint argentino es especialmente buscado por sus características únicas de color y dureza. y se exporta a países europeos como Polonia, Reino Unido, Bélgica y España

• El endosperma vítreo es translúcido porque sus gránulos de almidón se encuentran compactados en una matriz proteica y con el paso de la luz se ve “como un vidrio”

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Del campo a tu plato

El maíz flint argentino se produce bajo condiciones especiales de manejo y una vez cosechado entra en el sistema de molienda seca que tiene como objetivo romper el grano para separar sus componentes: pericarpio, endosperma y germen que dan origen a diferentes productos como:

• • Grits: trozos de endosperma con destino a la producción de copos y barras de cereal
• • Sémolas: según el tamaño se destinan a la producción de polenta o a la de snacks y cervecería
• • Harinas: para la fabricación de panificados y pastas. Generalmente se exportan a África 
• • Harinas para alimentación animal: es un subproducto de la molienda seca donde hay proporciones variables de salvado, harinas de baja granulometría y germen

 

Los números del flint argentino

• • Se siembran 100 mil has
• • El 70% de los productores de maíz flint son pequeños o medianos
• • Se producen 600 mil ton/año
• • El maíz flint se procesa en molinos de 8 provincias
• • El tamaño de los grits varía entre 300 y 900 micrones
• • Los grits finos, con menos del 1% de aceite, se mezclan con la malta para la fabricación de cerveza
  
  

Un poco más de info

Las principales partes de un grano de maíz son: 

Pericarpio: es la parte exterior que recubre y protege al grano. Está formado por un 87% de fibra. También tiene vitaminas hidrosolubles. Del pericarpio se obtiene el salvado.

Endosperma: compuesto por almidón (87%) y proteínas (8%). Funciona como reserva de energía para alimentar a la plántula cuando la semilla germine.  Las harinas, sémolas y grits provienen de esta parte del grano.

Germen o embrión: está compuesto por grasas (33%), proteínas (20%), minerales y vitaminas. De esta parte del grano se extrae el aceite de maíz.

 

 

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