Mandar fruta

Si tuvieras que hacerle llegar fruta a algún familiar querido que vive lejos ¿cuál le enviarías para que le llegue en las mejores condiciones? Aquí, cómo “mandar la mejor fruta” (spoiler: el secreto está en un químico, el etileno). La frase “manden fruta”, en sus orígenes, se relacionaba con las despedidas de los parientes que vivían en el interior del país.

Cuando los familiares o amigos iban a acompañarlos a tomar el tren o el micro de larga distancia, los que viajaban solían decirles a los que se quedaban esta frase, para que no se olvidaran de ellos y cada tanto les enviaran algún producto regional, mientras se encontraban lejos de casa. Como eso a veces no ocurría, la frase “mandar verdura” pasó a usarse en Argentina como sinónimo de "decir cualquier cosa, sin sentido o razón", ya que muchos parientes enviaban cualquier cosa, menos fruta.


Cómo podemos elegir las mejores frutas para “mandar fruta” (literal) y que no se pudran en el intento

Todas las frutas sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que conduce, con el paso de los días, al envejecimiento y, posteriormente, a la muerte de los tejidos, evento que conocemos como putrefacción. Pero la velocidad de maduración es diferente para las distintas especies de frutas.

Una clasificación posible dentro de las frutas cultivadas por el ser humano es la que las divide en frutas climatéricas y frutas no climatéricas. Se define a las climatéricas como aquellas que siguen madurando una vez recolectadas. Por su parte, las frutas no climatéricas únicamente realizan su proceso de maduración en la planta, por lo que una vez que son cosechadas no presentan cambios significativos en cuanto a sabor, color y aroma.

En las frutas climatéricas el proceso de maduración se produce por el aumento de la producción de etileno que, como veremos más adelante, estimula la maduración de la propia fruta y de las que se encuentran cerca. Así podemos comprar una manzana o una palta verde y dejarlas madurar en casa, en la frutera. Otros ejemplos de frutos climatéricos son pera, banana, mango, kiwi, durazno, melón, sandía, ciruela, higo y tomate. En cambio, las frutas no climatéricas son aquellas que se deben recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta solo madurarán un poco más. Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas. A diferencia de las climatéricas, las frutas no climatéricas no presentan variaciones importantes en su tasa de síntesis de etileno por lo que su maduración no se ve afectada por este gas. En estas frutas, la maduración no puede llevarse a cabo en forma artificial fuera de la planta (por el contrario, las frutas climatéricas se pueden cosechar verdes y estimular su maduración en cámaras con atmósfera con etileno). Algunos ejemplos de frutas no climatéricas son naranja, limón, mandarina, pomelo, uva, ananá, frutilla, cereza, aceituna, pimiento y pepino.

Los cítricos, por ejemplo, no maduran por acción del etileno, pero el gas es capaz de acelerar la degradación de la clorofila, pigmento responsable de su color verde. Para su comercialización, entonces, se puede aplicar etileno para acelerar la pérdida de color verde o desverdecimiento, sólo por cuestiones estéticas, ya que los cítricos se prefieren con colores vivos.


Etileno ¿héroe o villano?

El etileno es un gas de origen natural producido por frutas y verduras durante su metabolismo. Es una hormona natural de las plantas que controla sus procesos de crecimiento, maduración y envejecimiento, y muy utilizado en la agricultura para ayudar a la maduración de las frutas. Pero además de eso, el etileno es la fitohormona responsable de los procesos de estrés en las plantas, de la senescencia o envejecimiento de hojas y flores, y de la abscisión de la fruta y hojas (es decir, de la caída de las mismas).

Durante el proceso de maduración de las frutas, el etileno tiene efectos fisiológicos positivos, tales como hacer que las mismas sean más sabrosas y resulten más energéticas, al restarles almidón y acidez, y elevar el nivel de azúcar. Además, ayuda a mejorar la textura de la fruta que se vuelve más suave y mejora su aroma y color al reducir la clorofila. También, el etileno elimina algunos compuestos tóxicos y amargos de las frutas, haciéndolas más comestibles. La parte de villano del etileno es que, luego del momento óptimo de maduración, es el responsable del proceso de envejecimiento y putrefacción de las frutas.



¿Cómo almacenamos las frutas? Ejemplo: kiwi y manzana, ¡nunca juntas, sí separadas!

Además de frutas climatéricas y no climatéricas hay otra clasificación en frutas y verduras productoras y sensibles al etileno.

Como veremos a continuación, no es una buena idea colocar en un mismo cajón peras con manzanas, ni papas con cebollas, ni bananas con paltas, salvo que uno quiera acelerar los ritmos de maduración. Si se guardan en el mismo sitio los que lo producen y los que son sensibles, estos últimos tendrán un proceso de envejecimiento mucho más rápido de lo que les corresponde. Así que la forma correcta de conservar frutas y verduras es separándolas. Los productores de etileno pueden estar a temperatura ambiente, mientras que es preferible guardar los sensibles en la heladera.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la Universidad de Cornell y el Instituto de Marketing de los Alimentos de los Estados Unidos han elaborado una lista de alimentos productores y sensibles al gas etileno.

Veamos algunos ejemplos de productores de etileno.  

- Las paltas nunca se recolectan maduras y la producción de etileno comienza al arrancarlas del árbol y va en aumento a medida que pasan los días. Para saber si están maduras hay que presionarlos ligeramente y ver si ceden un poco. Pero no hay que exagerar. Por eso en una verdulería colocaron el siguiente cartel: “apretame cuando sea tuya”. Si la palta está verde, se puede ablandar colocándola en una bolsa de papel con manzanas o envolviéndola en papel de diario. Si hay mucha prisa, ponerla unos minutos en el microondas o en el horno.

- Las grandes productoras de etileno son las manzanas, tanto que hay que dejarlas separadas de otros frutos. La frase famosa de que "una manzana podrida echa a perder el cajón" tiene su fundamento científico precisamente en el etileno ya que cuando una fruta madura lo desprende, acelera la maduración de las que la rodean.

- Un caso emblemático es el de los kiwis, extremadamente sensibles al etileno, que se ablandan hasta la sobremaduración si se almacenan junto a frutas que producen grandes cantidades de etileno como, por ejemplo, la manzana.

- Si la pera está a temperatura ambiente suelta más gas que en frío, así que si se quiere guardar entre 3 y 5 días lo mejor es tenerla en la heladera. Afuera apenas se mantienen 1 o 2 días.

- La banana desprende mucho etileno, por ese motivo se conservan mejor si se envuelve en papel film. Cuando han alcanzado el grado de madurez adecuado, conviene conservarlo 3 o 4 días en la heladera.

- Por último, los tomates, una vez maduros pueden aguantar hasta 7 días a temperatura ambiente, pero hay que mantenerlos alejados de otros frutos y verduras porque son grandes productores de etileno.

Veamos ahora algunos vegetales que son sensibles al etileno

- La calabaza, aunque parezca dura y fresca por fuera, por efecto del etileno puede estar afectada en su interior, y tener un aspecto blando.  

- Hay una tendencia a almacenar juntas a las papas con las cebollas, pero no es conveniente porque, aunque las primeras no sueltan mucho etileno, sí liberan la cantidad suficiente para hacer que las cebollas empiecen a pudrirse. Las papas liberan relativamente poco etileno cuando están en perfectas condiciones, pero cuando tienen brotes o algún corte o defecto, aumentan su emisión. Es un error frecuente almacenar juntos cebollas y papas, porque tienen un uso en la cocina y una durabilidad similares, pero lo cierto es no deberían ni rozarse, ya que las cebollas son muy sensibles al etileno.

- La lechuga y otras verduras de hoja verde, en su gran mayoría tienen sensibilidad al etileno. El problema está en que a veces se preparan mezcladas en ensaladas con hortalizas que emiten el gas. Entonces, lo aconsejable es prepararlas justo antes de servirlas para evitar que las hojas lleguen mustias a la mesa.

- El pepino es muy sensible al etileno y se deteriora rápido si se mantiene junto a tomates, manzanas y plátanos.

- Para finalizar, la zanahoria se pone amarga en un par de semanas si está junto a un vegetal productor de gas etileno.


Mandá fruta

Cuando le mandes fruta a tus parientes y amigos, tené en cuenta que las frutas climatéricas duran más tiempo y que soportan mejor un viaje largo que las no climatéricas, que son más aptas para una distribución regional o local por ser más rápida. A la hora de elegir la fruta adecuada para enviar, pensá si va a llegar hoy, mañana o dentro de unos días y, por sobre todas las cosas, no las pongas juntas en una misma bolsa o cajón.


Mirá esta frutera:
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Imágenes de portada y contenido: Freepik








 

 

 

 

 

 

 

 

 

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