Huevo: un alimento nutritivo y versátil

Blancos o marrones (y de otros colores), de gallina, codorniz, pato o ñandú, los huevos son un alimento nutritivo y versátil, ya que pueden ser consumidos de distintas formas y en una gran diversidad de preparaciones. En este artículo abordamos su valor nutricional, recomendaciones de consumo y te contamos qué define su color.


¿Qué es el huevo? ¿Qué especies de aves ponen huevos?

Es el cuerpo ovalado, de tamaño y dureza variable, que producen las hembras de las aves, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.

El huevo que consumimos es aquel que no fue fecundado (ya sea de manera natural o artificial).

Los huevos más consumidos son los de gallina (Gallus gallus domesticus), es por ello que en este artículo nos referiremos con los términos "huevo" o "huevos" a los de gallina específicamente. Sin embargo, existen otras especies ponedoras de huevos como codorniz, pato, avestruz, ñandú, faisán y pavo.

Según el Código Alimentario Argentino (CAA), con la designación general de huevos sólo podrán expenderse los de gallina. Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que provienen.

De acuerdo al CAA, los huevos se clasifican en dos categorías (A y B) y por peso. Según el peso, los huevos se clasifican en los siguientes tamaños o grados:

- Extra grande o grado IS (62 g)

- Grande o Grado 1 (54 g)

- Mediano o Grado 2 (48 g)

- Chico o Grado 3 (42 g)


Partes del huevo

Si hacemos un corte transversal de un huevo podemos distinguir las siguientes partes:

Cáscara: Debe estar sana, ser fuerte y tener forma normal. Está compuesta principalmente por carbonato de calcio. Su color depende de la raza de la gallina. Si bien protege el contenido, es porosa, por lo que está recubierta por la cutícula, una capa que cierra los poros y que a su vez permite el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.

Cámara de aire: Es un espacio que se forma por la separación de las membranas testáceas. Aumenta con la edad del huevo y con el mayor intercambio gaseoso.

Clara o albúmina: Debe ser traslúcida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo. Su función es proteger a la yema y proveer nutrientes adicionales al embrión.

Yema: Debe estar ubicada en el centro y tener un color uniforme (amarillo-anaranjado). Contiene los nutrientes necesarios para formar el embrión durante la incubación.

 

¿Alguna vez escuchaste hablar de los ovoproductos? ¿Qué son?

Son los productos obtenidos a partir del contenido de los huevos, despojados de sus cáscaras. Se presentan en estado líquido, deshidratado o congelado. Por ejemplo: huevo líquido, yema líquida, clara líquida y derivados de éstos deshidratados (es decir, en polvo) o congelados.


¿Por qué hay huevos de distintos colores? ¿El huevo o la gallina?

El color de la cáscara del huevo está determinado por la raza de la gallina (es decir, está determinado genéticamente). La coloración tiene la función de camuflar el huevo durante la incubación, protegiéndolo de un posible ataque y no determina su valor nutricional.

- Las gallinas de la raza LEGHORN ponen huevos cuya cáscara es de color blanco. El plumaje de esta raza de gallinas es blanco.

- Las gallinas de la raza PLYMOUTH ROCK BARRADA ponen huevos cuya cáscara es de color marrón. El plumaje de esta raza de gallina es de barras blancas y negras que le dan una tonalidad grisácea.

- Las gallinas de la raza RHODE ISLAND - Variedad RED (COLORADA) ponen huevos cuya cáscara es de color marrón. El plumaje de esta raza de gallinas es marrón rojizo.

- Las gallinas de la raza ARAUCANA o mapuche, proveniente de Chile, ponen huevos cuya cáscara es de color verde o azul. En la provincia de Neuquén (sur de Argentina) agricultores familiares producen esta raza de gallinas, gracias al apoyo y al acompañamiento del proyecto Pro Huerta del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).


Valor nutricional del huevo

El huevo es un alimento que tiene un bajo aporte calórico, poco más de 70 kilocalorías por unidad (aproximadamente 50 g).

Es fuente de proteínas de alto valor biológico[1], que se encuentran principalmente en la clara. Se considera el alimento con mejor calidad proteica después de la leche materna o humana. Por su elevado contenido de proteínas, su consumo provoca sensación de saciedad.

La yema es rica en colina, un nutriente que contribuye a construir y mantener las membranas celulares, interviene en el desarrollo del cerebro del feto y de los niños pequeños, y que nuestro organismo utiliza para producir acetilcolina (neurotransmisor responsable de la memoria funcional, el control muscular y el estado de ánimo).

Es fuente de minerales (principalmente fósforo, potasio y calcio) y de vitaminas (principalmente vitamina A, en forma de retinol y de carotenoides). La yema contiene luteína y zeaxantina, carotenoides que reducen el riesgo de degeneración macular relacionada con la edad (la principal causa de ceguera en adultos mayores).

En cuanto a las grasas, aporta más cantidad de ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados) que de saturados, y tiene un importante contenido de colesterol. Es el único alimento fuente de colesterol que tiene un bajo contenido de ácidos grasos saturados.

Además, tiene un importante contenido en lecitina, un fosfolípido que le otorga su propiedad emulsionante.

 


Huevos con mayor contenido de ácidos grasos omega-3 (alimentos funcionales)

Investigadores del INTA Concepción del Uruguay (Entre Ríos), INTA Pergamino (Buenos Aires) y del Instituto de Tecnología de Alimentos INTA Castelar (Buenos Aires) obtuvieron huevos con mayor contenido de ácidos grasos omega-3 a partir de la incorporación de alimentos fuentes de estos ácidos grasos en la alimentación de las gallinas ponedoras.

Teniendo en cuenta que un huevo aporta 140 mg de ácidos grasos omega-3, los investigadores del INTA hallaron que: al utilizar semillas y aceite de lino en la alimentación de las gallinas se incrementó casi 3 veces la cantidad de omega-3 (400 mg) en los huevos que ponían; al utilizar semillas y aceite de chía se incrementó poco más de 5 veces (735-740 mg); y al utilizar aceite de pescado se incrementó alcanzando 180-200 mg. Estos hallazgos demuestran que la alimentación de las gallinas influye en el valor nutricional del huevo.

Los investigadores sostienen que al incorporar estas semillas y aceites en los alimentos avícolas se lograría que el productor pueda ofrecer al mercado huevos con mayor valor agregado y que el consumidor pueda consumir huevos con mayor valor nutricional y, a su vez, cuidar su salud (principalmente cardiovascular).

La empresa avícola Avicoper produce huevos con omega -3, éstos cuentan con el sello "APROBADO" de la Fundación Cardiológica Argentina (FCA). Este sello funciona como una guía para ayudar a la población en la elección rápida y sencilla de alimentos saludables que sean reducidos en grasas (totales, saturadas y colesterol) y en sodio y que no contengan grasas trans. Esta empresa es considerada como un "Miembro Protector" de la FCA.


 

Consumo de huevo

En el plan de alimentación establecido por consenso a partir de la actualización de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) en el año 2016, se recomienda consumir una porción de carne y huevo por día. Una porción de carne y huevo equivale a 155 g: 130 g de carne y 25 g de huevo (media unidad) por día. Por lo tanto, media unidad de huevo por día equivale a 3 unidades por semana. Con el fin de poder recomendar consumir hasta una unidad de huevo por día (55 g) se estableció que se pueda consumir una cantidad más pequeña de carne (100 g). Es por ello, que las GAPA recomiendan incluir hasta un huevo por día, especialmente si no se consume la cantidad recomendada de carne.

El huevo es un alimento muy versátil, ya que puede ser consumido (y utilizado) en una gran diversidad de preparaciones frías y/o calientes, dulces y/o saladas como mayonesa, pastas secas, flanes, tortas, etc., siempre y cuando se tengan en cuenta las recomendaciones respecto a la higiene, conservación y cocción del mismo. Además, tiene una relación precio/calidad nutricional conveniente, lo que favorece su consumo.

 


Día Mundial del Huevo

El Día Mundial del Huevo se estableció en una conferencia de la International Egg Commission realizada en Viena (Austria) en el año 1996. Allí, se decidió celebrar este día el segundo viernes de octubre de cada año en todo el mundo con el fin de crear conciencia sobre los beneficios del huevo y su importancia en la nutrición humana.



Referencias

- Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. CAPÍTULO VI. ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_vi_carneosactualiz_2019-09.pdf

- Instituto de Estudios del Huevo (España).Estructura del huevo. Disponible en: https://www.institutohuevo.com/estructura_huevo/#:~:text=Estructura%20Del%20Huevo&text=

El%20corte%20transversal%20de%20un,membranas%20que%20mantienen%20su%20integridad.

- Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Huevos y ovoproductos. Disponible en: http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/aves/industria/productos-y-subproductos/huevos-y-ovoproductos

- Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Ministerio de Agroindustria de la Nación. 2do Año. Manual de Avicultura. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/manual_de_avicultura_2oano.pdf

- INTA Informa. Pampero TV. La gallina de los huevos azules. 3 de enero de 2018. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=lLjgmcLlsK0

- Ministerio de Agroindustria. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Secretaría de Valor Agregado. HUEVO, un alimento para aprovechar al máximo. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/Folletos/HUEVO.pdf

- INTA Informa. Huevos con omega 3: un nuevo alimento funcional y más saludable. 08 de agosto de 2012. Disponible en: https://intainforma.inta.gob.ar/huevos-con-omega-3-un-nuevo-alimento-funcional-y-mas-saludable/

- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. INTA. Revista de Investigaciones Agropecuarias (RIA). Alimentos funcionales: tecnología que hace la diferencia. 07/09/2016. Por M. Clarisa Cámpora. Disponible en: http://ria.inta.gob.ar/contenido/alimentos-funcionales-tecnologia-que-hace-la-diferencia

- Avicoper. Huevos Omega 3. Disponible en: http://www.avicoper.com/omega3.html

- Fundación Cardiológica Argentina (FCA). Miembros Protectores. Avícola Telos S.A. (Avicoper). Disponible en: http://www.fundacioncardiologica.org/Miembros-Protectores/37-Avicola-Telos-SA.note.aspx

- Fundación Cardiológica Argentina (FCA). Etiquetado de Productos. Avicoper. Disponible en: http://www.fundacioncardiologica.org/Etiquetado-de-Productos/125-Avicoper.note.aspx

http://www.fundacioncardiologica.org/Multimedios/pdfs/429.pdf

- Soliman GA. Dietary Cholesterol and the Lack of Evidence in Cardiovascular Disease. Nutrients. 2018 Jun 16;10(6):780. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6024687/

- https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/suggested-servings-from-each-food-group

- American Heart Association. Suggested Servings from Each Food Group. Disponible en: https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/suggested-servings-from-each-food-group

- Ministerio de Salud de la Nación. Guías Alimentarias para la Población Argentina, Buenos Aires 2016. Disponible en:  http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001007cnt-2017-06_guia-alimentaria-poblacion-argentina.pdf

- Senasa comunica. Pautas de consumo para huevo. 4 de noviembre de 2016. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?time_continue=109&v=5I3eEMG1osQ&feature=emb_logo

- International Egg Commission. Disponible en:  https://www.internationalegg.com/es/

[1] El valor biológico de las proteínas depende de la presencia de los aminoácidos esenciales y de la proporción en la que se encuentran en el alimento.

Imagen de portada: Freepik


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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