La cadena de frío en la seguridad de los alimentos

A lo largo de la cadena de distribución, la interrupción de la cadena de frío y la falta de condiciones sanitarias son los principales factores que favorecen el crecimiento de microorganismos en un alimento. En este sentido, se estima que las enfermedades causadas por estos microorganismos (y que integran el grupo de las llamadas enfermedades de transmisión alimentaria) constituyen una de las causas más extendidas de pérdida de productividad y gastos médicos a nivel mundial.

Aunque estas enfermedades afectan a toda la población, se sabe que los menores de edad, las mujeres embarazadas, los mayores de 65 años y los inmuno-deprimidos son los más propensos a contraerlas. Los microorganismos patógenos más frecuentemente reportados en Argentina son Staphylococus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp, Escherichia coli enterohemorragica, Listeria monocytogenes, Shigella spp, Clostridium perfringens.


¿Cuál es el efecto de la temperatura en el crecimiento microbiano?

Gran parte de los microorganismos patógenos involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos son mesófilos (es decir, su temperatura óptima de crecimiento está comprendida entre 20 ºC y 45 ºC), por lo tanto las temperaturas de refrigeración reducen o inhiben su crecimiento. Por el contrario, el almacenamiento a temperaturas mayores facilita su crecimiento.


¿Qué es la cadena de frío?

Es un término que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener la temperatura de refrigeración o congelamiento de los alimentos, según corresponda, desde la producción hasta el usuario final.


¿Cuáles son las temperaturas recomendadas para el almacenamiento de productos alimenticios en Argentina?

En Argentina las temperaturas de almacenamiento máximas permitidas para productos lácteos fermentados (por ejemplo quesos y yogures) y para productos cárnicos son 10 °C y 5 °C, respectivamente. En el caso de productos lácteos sin fermentar (por ejemplo leche y manteca) se sugieren temperaturas menores a 8 °C.


¿Cuál es la temperatura a la cual debe encontrarse una heladera doméstica?

La temperatura debe ser menor a los 5°C.


Fuente: Seguridad Alimentaria y Temperaturas Sub-óptimas: Evaluación de la Cadena de Frío en la Ciudad de Buenos Aires, María G. Corradini, Sebastián Oddone y Arturo E. Osorio.




0
0
0
s2smodern